西式火腿2

　　盐水注射的量是影响肉制品保水性的重要因素，一般来说，肉可吸收6％～10％的水分，超过这个量，则保水力弱，当水分超过25％时，肉的物理性质即受破坏。目前，我国部分盐水火腿制造商盲目追求高出品率，注入盐水量太大，导致制品质量严重下降。制作高级火腿，盐水注入率应掌握在8％～12％。注射后的肉品目前一般送入滚揉机进行滚揉，以促使盐水迅速均匀地扩散，并促进制品颜色、纹理等提高和稳定。
   
　　滚揉后的肉品还必须进行肉色的稳定工艺，需要在2～5℃的低温冷库中放置一段时间进行成熟。盐水火腿一般放置48～72h。(三)压模成型腌制好的物料通过真空火腿压模机的气动装置等，将肉压入模具中挤压成型，一般成型时要抽真空。盐水火腿压模成型有三种方式：金属罐、塑料和人造肠衣成型。(四)蒸煮和冷却蒸煮是火腿熟制和热杀菌过程，一般采用巴氏杀菌法。热加工温度直接影响产品的质量和出品率，一般火腿中心温度达到68～72℃即可，若肉的卫生质量偏低时，温度可稍微高一些，以82℃为安全。蒸煮后的火腿用喷淋式冷却器冷却，水温要求10～12~C，冷却时间4h，产品中心温度达27~C，送人2~4~C的冷藏间冷却12h，产品温度降至1～2℃，再脱模、包装或销售。